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Maîtrise de l'énergie dans l'artisanat :
boucherie - charcuterie - traiteur

La cuisson

Quelle énergie choisir à l'investissement ?

En matière de cuisson, vous avez le choix entre utiliser de l'électricité, du gaz naturel ou du gaz propane pour différents types de matériels.

Le surcoût à l'investissement pour du matériel fonctionnant au gaz naturel ou propane est de l'ordre de 10 à 15 % par rapport à du matériel électrique.

 

Faut-il passer du propane au gaz naturel pour certaines cuissons ?

Si vous êtes implantés sur une commune raccordée ou susceptible d'être connectée au réseau gaz naturel et si vous utilisez actuellement du gaz propane pour les marmites, cuisinières et plaques de cuisson, il est préférable que vous optiez pour le gaz naturel 2 à 3 fois moins cher que le gaz propane.

Le coût d'investissement de l'ordre de 2 000 € HT comprend la modification des gicleurs et brûleurs de vos appareils de cuisson ainsi que le raccordement au réseau gaz naturel. §

 

Quelle technique choisir pour les marmites de cuisson ?

Afin d'obtenir une bonne efficacité énergétique sur les marmites de cuisson, ces dernières doivent être équipées de :

• régulateurs électroniques
  de température ;
• couvercles encastrés ;
• calorifuges ;
• matériaux réfractaires ;
• picots sur le fond (augmentation de la surface d'échange).

Quelle technique choisir pour les plaques de cuisson ?

Pour les plaques de cuisson, vous avez le choix entre quatre techniques différentes dont les éléments sont présentés dans le tableau suivant :

Caractéristiques techniques des 4 types de plaques de cuisson

Plaques de cuisson	Energies utilisées	Modes de production de chaleur	Options
Feu vif	Tout gaz Mixte gaz/électricité	Conduction thermique entre la flamme du brûleur et le fond des casseroles.	1. Le brûleur séquentiel pour une modulation de la puissance entre les modes réduit et plein régime. 2. Stop flamme qui éteint automatiquement le feu lorsqu'il n'est plus utilisé.
Radiant	Gaz Electricité	Rayonnement thermique des brûleurs radiants au travers de la plaque et conduction entre cette plaque et le fond des casseroles.	1. Voyant de chaleur résiduelle qui indique que la zone est encore chaude. 2. Allumage, détection et commandes automatiques. 3. Régulation de température sur toutes les zones de cuisson.
Halogène	Electricité	Rayonnement thermique entre les filaments des foyers halogènes et le fond des casseroles.	1. Voyant de chaleur résiduelle qui indique que la zone est encore chaude. 2. Allumage, détection et commandes automatiques. 3. Régulation de température sur toutes les zones de cuisson.
Induction	Electricité	Courants d'induction électromagnétiques sur le fond des casseroles.	1. Allumage, détection et commandes automatiques. 2. Régulation de température sur toutes les zones de cuisson.

 

Faut-il couvrir les casseroles lors de la cuisson d'aliments à l'eau ?

• Utilisez des couvercles sur les casseroles afin d'économiser l'énergie correspondant à la chaleur latente de vaporisation de l'eau portée à ébullition. Cela permet d'économiser 10 à 15 % sur l'énergie consommée pour la cuisson des aliments à l'eau.
• De plus, veillez à utiliser des casseroles à fond plat pour avoir une meilleure répartition et diffusion de la chaleur pour la cuisson de tous les aliments.

 

Faut-il utiliser des économiseurs sur les plaques de cuisson feu vif ?

Il est possible d'utiliser des "économiseurs" pour les plaques de cuisson feu vif. Ils permettent d'économiser 20 % d'énergie grâce à la suppression des déperditions (latérales) de chaleur et grâce à une meilleure accumulation et diffusion de la chaleur. Ils sont ronds et plats et se posent directement sur chaque feu vif.

Dernière mise à jour 15/01/20