Site Internet du CNIDEP

• Accéder au contenu
• Qui sommes nous ?
• Lettre d'information
• Service relais
• Base documentaire

• Bâtiment du CNIDEP
• Base métiers
• ECOMET
• EGiDA

Maîtrise de l'énergie dans l'artisanat :
Boulangerie, pâtisserie, chocolaterie

La cuisson du pain

Quelle technique choisir
pour les fours à pain combustibles (source INBP) ?

Pour les fours à pain combustibles, vous avez le choix entre trois techniques différentes dont les éléments sont présentés dans le tableau suivant :

Caractéristiques techniques des 3 types de fours à pain combustibles

Types de fours	Modes de fonctionnement	Utilisations	Avantages	Inconvénients
Fours à soles fixes à recyclage	A partir du foyer ou de l'échangeur, l'air chaud est propulsé entre les chambres de cuisson par une turbine. Une injection d'eau sur une pièce portée à haute température assure la production de buée nécessaire à la formation de la croûte.	Il est dédié à la cuissonde baguettes et de tous les types de pain à croûte épaisse. Sa capacité de production évolue de 30 à 250 baguettes pour des surfaces de 2 à 20 m2	+ Montée rapide en température. + Pas d'influence des variations de température ou de vent sur la régularité de chauffe. + Sur certains modèles, possibilité demoduler la chauffe des chambres decuisson par manipulation de volets.	- Four plus mécanique (avec la turbine), donc risque de S.A.V. plus fréquent. - Chauffe au bois impossible en cas de panne. - Four nécessitant d'être employé au maximum de son rendement.
Fours à soles fixes à tubes vapeur	La chaleur est diffusée en voûte et en sole par le rayonnement de tubes partiellement chargés en eau et chauffés au niveau du foyer(chauffage indirect). Une injection d'eau sur une pièce portée à haute température assure la production de buée nécessaire à la formation de la croûte.	Il est dédié à la cuisson de baguettes et de tous les types de pain à croûte épaisse. Sa capacité deproduction évolue de 60 à 250 baguettes pour des surfaces de 6 à 20 m2	+ Chauffe douce. + Pas de coup de feu si le four n'est pas plein. + Pas de mécanique en mouvement donc peu de S.A.V. (sauf brûleur). + Fonctionnement silencieux. + Possibilité de dépannage par chauffe au bois. + Possibilité de raccorder un groupe électrogène en cas de panne électrique (5 kW).	- Nécessité d'une installation plus méticuleuse par rapport au bon tirage de la cheminée, de sa section, de sa hauteur, pour atteindre les conditions optimales de fonctionnement.
Fours à chariot	Il existe des fours à chauffage direct par une turbine qui aspire l'atmosphère de l'enceinte et la rejette à travers les parois (chariot fixe) et des fours à chauffage indirect par circulation des gaz de combustion dans un échangeur (chariot fixe ou rotatif).	Il est dédié à la cuisson de baguettes et de tous les types de pain à croûte épaisse. Sa capacité deproduction évolue de 70 à 200 baguettes.	+ Economie appréciable de main d'oeuvre. + Bon rapport capacité/place au sol. + Facilité d'emploi.	- Changement possible de la qualité du pain. - Durée de vie moins élevée. - S.A.V. plus important (rotatifs). - Investissement plus important à long terme car il faut changer beaucoup d'accessoires.

 

Quels sont les avantages et les inconvénients des fours à pain électriques par rapport aux fours à pain combustibles (soles fixes - source INBP) ?

Avantages

• Four à l'achat de 10 à 15 % moins cher que les fours gaz naturel ou fioul domestique.
• Pas de coût de branchement gaz naturel > 1 000 € HT.
• Le paiement de l'électricité peut être mensualisé comme pour le gaz naturel mais non payée "au cul du camion" comme pour le fioul domestique.
• Pas de problème de stockage et d'odeurs (par rapport au fioul domestique).
• Pas de souci de sécurité (par rapport au gaz naturel).
• Chauffe douce et régulière.
• Montée en température plus rapide que les fours gaz naturel ou fioul domestique.
• Fonctionnement silencieux (pas de brûleur et turbine).
• Plus besoin de conduit de cheminée (pas de fumées de combustion).
• Indépendance de chauffe des étages, mais aussi indépendance de chauffe de la voûte et de la sole par étage. Intéressant pour des cuissons intermittentes dans la journée.
• Convient bien au travail artisanal très diversifié (pains spéciaux) et peut cuire aussi bien toutes les pâtisseries.
• Entretien et S.A.V. pratiquement nul (pas de brûleur et de turbine).
• Garantie constructeur beaucoup plus longue que celle des fours gaz naturel ou fioul domestique (10 ans sur les résistances électriques).

Inconvénients

• Coût élevé des branchements électriques qui doivent être effectués très sérieusement : frais EDF de 1 800 à 2 300 € HT et frais d'électricien de 1 500 à 2 300 € HT, variables suivant l'éloignement du four par rapport au compteur.
• Coût de consommation plus élevé (20 %) par rapport au gaz naturel et au fioul domestique. Le montant est particulièrement élevé en cas de cuisson dans la journée (pratique en plein développement qui ne permet pas de bénéficier des tarifs de nuit).
• Coût d'abonnement électrique plus élevé puisqu'il faut souscrire une puissance supérieure. Dans certains cas, on passe d'un tarif bleu à un tarif jaune à 15 €/kVA souscrit.

 

Quelle énergie choisir à l'investissement (soles fixes) ?

En matière de cuisson du pain, vous avez le choix entre utiliser de l'électricité ou du combustible gaz naturel ou fioul domestique. Le surcoût à l'investissement d'un four à pain combustible est de l'ordre de 10 à 15 % par rapport à un four à pain électrique. Le surcoût de fonctionnement énergétique d'un four à pain électrique est, quant à lui, de l'ordre de 20 % par rapport à un four à pain combustible.

 

Faut-il passer du fioul domestique au gaz naturel pour la cuisson du pain ?

Si vous êtes implantés sur une commune raccordée ou susceptible d'être connectée au réseau gaz naturel et si vous utilisez actuellement du fioul domestique pour la cuisson du pain, il est préférable que vous optiez pour le gaz naturel 15 à 20 % moins cher que le fioul domestique.

Pour un four à pain donné, le coût d'investissement de l'ordre de 3 000 à 4 000 € HT comprend l'achat d'un nouveau brûleur ainsi que le raccordement au réseau gaz naturel.

 

Faut-il faire attention aux consommations électriques des auxiliaires d'un four à pain combustible ?

En fonction du type de four à pain combustible, les consommations électriques des auxiliaires peuvent avoir une variabilité de 1 à 10 comme l'indique le tableau suivant :

Consommation électrique des 3 types de fours à pain combustibles

Types de fours	Equipements électriques annexes	Puisance électrique équipements annexes (kW)	Consommation électrique équipements annexes (kWh/an)	Coût électrique équipements annexes (€ HT/an)
Fours à soles fixes à recyclage	Turbine	4	7500	650
Fours à soles fixes à tubes vapeur	Brûleur - Désembuage	1	750	65
Fours à chariot fixe (chauffage direct)	Brûleur - Désembuage - Turbine	4	7500	650
Fours à chariot fixe (chauffage indirect)	Brûleur - Désembuage	1	750	65
Fours à chariot rotatif (chauffage indirect)	Brûleur - Désembuage - Rotation chariot	4	7500	650

Durée de cuisson de 8 heures par jour sur 282 jours/an
  

Isolation thermique et entretien des fours à pain

• Pour tous les fours à pain, l'isolation thermique doit être suffisante pour
  conserver un maximum de chaleur à l'intérieur donc économiser de l'énergie.
• Pour les fours à pain combustibles à chauffage indirect, un contrôle de combustion annuel sur les fumées est nécessaire afin d'optimiser le rendement du brûleur donc économiser de l'énergie.

Dans ce cas, contactez votre artisan chauffagiste.

Dernière mise à jour 15/01/20