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Protection des ressources en eau dans l'artisanat : Métiers de bouche

Pré-traitement des graisses

Dans les métiers de bouche, les eaux usées qui partent aux égouts peuvent être chargées en graisses, notamment lors de la fabrication de charcuteries et de plats cuisinés. Cela peut poser des problèmes dans le réseau d'assainissement, et il est possible que la collectivité vous sollicite à ce sujet. Elle vous demandera peut-être de mettre en place des moyens pour pré-traiter vos graisses, avant qu'elles ne soient entraînées dans les égouts de la commune.

Vous pouvez décider d'anticiper les problèmes avec la collectivité et faire installer un système de pré-traitement au démarrage de votre activité.
Voici la présentation de trois techniques permettant de recueillir les graisses des métiers debouche.

 

Le bac à graisses classique

Description

Un bac à graisses est généralement enterré afin de recueillir les effluents de production chargés en matières solides et en graisses. Il est composé de deux compartiments :

  • Le débourbeur : il sert à décanter les matières en suspension
  • Le dégraisseur : il sert à séparer les graisses de l'eau

Les bacs à graisses peuvent être fabriqués avec des matériaux divers : acier, béton, inox ou polyéthylène. Le tableau suivant indique les avantages (+) et les inconvénients (-) d'un séparateur à l'autre en fonction de sa nature :

Acier Inox Béton Polyéthylène
         
Prix - - - - +
Résistance à la corrosion - + - +
Résistance à l'attaque d'acides - + - +
         
Avantages (+) et inconvénients (-) des différents types de séparateurs

 

Schéma de fonctionnement d'un bac graissse
  

Maintenance et entretien

Des produits d'entretien peuvent être ajoutés en tête des rejets d'eaux usées de production ou dans le compartiment dégraisseur du séparateur afin de prédégrader et liquéfier les graisses dans les conduites et le bac à graisses :

  • Les bioadditifs : ce sont des cocktails de bactéries qui servent à prédégrader les graisses et non à les dégrader complètement. Ces produits peuvent être injectés automatiquement dans le bac à graisses grâce à un système de pompe par dosage automatique. L'utilisation manuelle de bioadditifs n'est pas compatible avec celle des détergents qui peuvent les détruire.
  • Les liquéfacteurs : ils permettent de supprimer les odeurs issues de la fermentation des acides gras et liquéfier les graisses afin d'éviter un bouchage des canalisations. Par contre, ils vont favoriser l'entraînement d'une partie des graisses. Ils ne sont donc pas recommandés.

Afin d'entretenir parfaitement le bac à graisses, il faut ensuite effectuer une vidange des deux compartiments : une vidange mensuelle semble nécessaire pour un bon entretien du dispositif et un rendement acceptable. Avec l'utilisation de bioadditifs, la vidange peut être effectuée tous les deux mois.

Avantages et inconvénients

Les avantages des bacs à graisses sont les suivants :

  • Prétraitement des graisses
  • Prétraitement des matières en suspension (résidus de cuissons, farines, etc.)
  • Méthode de dimensionnement des bacs à graisses normalisée
  • Coûts d'investissement acceptables

Les inconvénients des bacs à graisses sont les suivants :

  • Rendements faibles et décroissants rapidement (surtout si la fréquence des vidanges est élevée)
  • Phénomène d'entraînement des graisses (accentué par des débits très variables dans le temps, par des effluents avec des températures variables et par la présence de détergents dans les eaux de production)
  • Problème de mise en oeuvre quand les bacs à graisses sont surdimensionnés
  • Dégradation rapide des coques lorsqu'ils sont en acier ou en polyéthylène
  • Coûts d'entretien élevés
Aspects financiers (tarifs indicatifs 2003)

Le coût d'investissement d'un bac à graisses varie de 750 à 1 500 € HT en fonction de la taille auquel il faut ajouter un coût équivalent pour son installation (génie civil).
Le tarif d'un système de pompe pour le dosage automatique des bioadditifs varie de 350 à 500 € HT en fonction des modèles.
Le coût des bioadditifs est de 7 € HT/litre en moyenne.
L'entretien d'un bac à graisses classique nécessite un pompage régulier par un prestataire. Le volume pompé représente 1,5 fois le volume du bac à graisses pour un coût de 130 € HT(transport) auquel est ajouté un coût de 180 € HT par m3 pompé.

 

Le séparateur à graisses auto-nettoyant

Description

Le séparateur à graisses auto-nettoyant est conçu principalement pour être installé directement dans la cuisine en sortie des éviers de lavage de vaisselle. Il est en inox et les débits de traitement varient de 2,7 à 18 m3 /heure.

Le cycle d'auto-nettoyage, à un moment de la journée déterminé par une minuterie, consiste en une mise en route d'une résistance chauffante qui va liquéfier les graisses. Cela permet une meilleure récupération des graisses par un racloir.
Ce procédé thermique assure également une bonne prévention du développement des bactéries à l'intérieur du réservoir. En effet, les bactéries sont responsables des mauvaises odeurs.
Une fois la bonne température atteinte à l'intérieur du réservoir, le moteur, qui fait tourner la roue en surface, est activé. Cette roue est fabriquée dans une matière spéciale sur laquelle adhèrent les huiles et graisses. Le système de racloir, s'adaptant au dessus de la roue, piège les matières graisseuses se trouvant à la surface et les transfère vers un conteneur extérieur fourni avec l'appareil.
Les consommables sur un tel appareil sont notamment des consommations électriques (moteur et résistance thermique).

Schéma de fonctionnement

Schéma de donctionnement d'un separateur à graisse

Applications

Dans les entreprises artisanales, un séparateur à graisses auto-nettoyant ne peut être utilisé qu'en le branchant sous des éviers. En aucun cas, il ne pourra recueillir des eaux de lavage des sols ou des eaux de vidanges de bacs à même le sol. Le séparateur à graisses auto-nettoyant est principalement utilisé dans les restaurants.

Maintenance et entretien

L'investissement dans ce type de matériel entraîne une maintenance et un entretien notamment :

  • la vidange et le nettoyage du panier amovible qui a servi à recueillir les résidus de cuisson et autres matières en suspension ;
  • la récupération des graisses stockées dans le conteneur extérieur ;
  • le nettoyage ponctuel du réservoir, de la roue d'entraînement et du racloir ;
  • la vérification ponctuelle des branchements des canalisations afin d'éviter les fuites sous les éviers ;
  • la vérification ponctuelle des branchements électriques.
Avantages et inconvénients

Les avantages du séparateur à graisses auto-nettoyant sont les suivants :

  • Tout en inox
  • Faible encombrement
  • Auto-nettoyant
  • Stockage des graisses dans un bac externe
  • Vidange des graisses facile

Les inconvénients du séparateur à graisses auto-nettoyant sont les suivants :

  • Consommation importante d'énergie électrique pour la résistance thermique et le moteur
  • Élimination des graisses comme déchets
  • Ne peut être utilisé que sous les éviers
Aspects financiers (tarifs indicatifs 2003)

Le coût d'investissement du séparateur à graisses auto-nettoyant varie de 3 900 à 10 800 €HT pour des débits de 2,7 à 18 m3/h.
Les coûts de fonctionnement du séparateur à graisses auto-nettoyant sont d'environ 530 €HT par an pour l'utilisation d'énergie électrique (moteur et résistance thermique) et l'élimination des graisses (environ 230 €HT la tonne).

 

Le séparateur à graisses biologique

Le fonctionnement de ce système aérien est basé l’utilisation de la biomasse bactérienne qui va dégrader les graisses.
Cette technique est principalement utilisée dans les restaurants et s’adapte relativement mal aux activités artisanales ; elle est donc peu recommandée pour les bouchers – charcutiers – traiteurs.